Visite Austauschbericht Athina Karavouzi
Lernende Köchin im Park Hyatt Zurich, Stage im Restaurant Arzak in San Sebastian.
Ich bin Athina Karavouzi, 23 Jahre alt und mache meine Lehre im Park Hyatt Zurich. Im dritten Lehrjahr bekam ich die Chance zwei Wochen in einem der besten Restaurants der Welt arbeiten zu dürfen, und zwar im Restaurant Arzak in San Sebastian (Spanien), welches von Juan Mari Arzak und seine Tochter Elena Arzak geführt wird.
Ich habe mit meiner Lehre etwas später begonnen, denn ich habe mich entschieden zuerst die Kantonsschule abzuschliessen und danach eine Lehre als Köchin anzufangen, um die Hintergründe des Kochens besser zu verstehen. Mittlerweile kann ich mit absoluter Sicherheit sagen, dass dies die beste Entscheidung war und ich werde noch viele Jahre den Kochberuf ausüben und mein Bestes geben, andere Leute auch für diesen Beruf zu motivieren.
Nach dem ersten Lehrjahr habe ich mich für die Talentklasse in der Allgemeinen Berufsschule Zürich beworben und wurde angenommen. Die Arbeit der letzten Jahre hat sich definitiv ausbezahlt mit dieser Chance, während der Lehre ein Drei-Sterne-Restaurant im Ausland zu besuchen. Eigentlich war es für mich geplant nach Kopenhagen in ein Zwei-Sterne-Restaurant zu gehen, aber dies hat leider nicht geklappt, weil das Restaurant zu der Zeit als ich die Stage absolvieren wollte renoviert wurde. So haben mich meine Lehrer und Visite unterstützt und haben es für mich ermöglicht ins Arzak zu gehen.
Das Arzak ist eins der wichtigsten Restaurants der Welt und das nicht, weil es drei Sterne besitzt, sondern wegen der Geschichte, die es mit sich führt. Das Arzak ist ein Familienbetrieb in der vierten Generation jetzt. Juan Mari Arzak hat die ganze Kochkultur dieser Region auf den Kopf gestellt, als er damals das Restaurant von seiner Mutter übernommen hatte. Er hat die klassische französische Küche abgeschafft und die «New Basque Cuisine» erfunden. Dabei geht es nicht um die Verarbeitung spezieller Produkte, sondern um die Reinheit der Produkte beizubehalten. Es werden streng nur regionale und saisonale Produkte verwendet und mit der schonendsten Methoden zubereitet, um den Eigengeschmack so wenig wie möglich zu beeinflussen. Ausserdem hat Juan Mari Arzak die erste Testküche in Spanien aufgestellt und heute besitzt das Restaurant ein Labor, in dem alle Rezepte und neue Techniken entwickelt werden. Ihr Ziel ist es ihr Wissen weiter zu verbreiten und die Zusammenarbeit verschiedener Chefs aus der ganzen Welt zu ermöglichen. Im Arzak wechseln sie das Menü etwa vier Mal im Jahr, aber nicht alle Gerichte gleichzeitig, sondern sie wählen eine Hauptzutat (zum Beispiel momentan entwickeln sie ein Dessert mit Erdbeeren) und als ihre Saison beginnt, fangen sie an damit zu experimentieren und das Gericht zu kreieren, damit sie es auf der Karte nehmen können, sobald z.B. die Erdbeere den Höhepunkt ihrer Saison hat und diese bleibt auf der Karte nur solange sie die beste Qualität der Produkte versichern können.
An meinem ersten Tag war ich sehr aufgeregt, denn es war das erste Mal für mich in ein Restaurant wie das Arzak zu arbeiten, aber ich wurde vom Team so gut aufgenommen, dass ich mich direkt wohl fühlte. Im Gesamten haben sie etwa 25 Köche, davon sind ein paar Praktikanten, die entweder für 1-2 Jahre eine Stage machen oder ein Praktikum für ihre Ausbildung absolvieren. Im Arzak haben sie von Dienstag bis Samstag immer Mittag- und Abendservice mit jeweils ca. 60 Gäste, deswegen ist immer in der Küche viel los. Was mich am Anfang etwas verwirrt hat, waren die Arbeitszeiten. Wir haben jeden Tag um 10 Uhr am Morgen angefangen, um 13 Uhr war die Mittagspause und danach ging der Mittagservice los bis etwa um 16 Uhr. Am Abend haben wir immer um 20 Uhr angefangen (19:30 gab es für uns Abendessen) und haben etwa bis Mitternacht gearbeitet. Ihre Küche war in fünf verschiedene Posten aufgeteilt: Fleisch & Fisch, Aperitivo, traditionell, kalte Küche und Patisserie. Die meisten Tage habe ich auf dem Fleisch & Fisch Posten verbracht, wo auch die Küchenchefin immer ist und dies für mich der spannendste Posten war. Ab und zu mal durfte ich ins Labor gehen und mit den Köchen dort zusammenarbeiten, wobei sie mir auch vieles über das Restaurant, ihre Philosophie und ihre Erfahrungen erzählten.
Das Spannendste für mich war es, dass ich so viele Köche kennenlernen durfte, die in sehr vielen verschiedenen Orten auf der ganzen Welt gearbeitet haben und sie so viel Wissen in die gleiche Küche miteinbringen. Ausserdem wurde ich so gut in das Team aufgenommen, dass ich mich als Teil der Familie fühlen durfte, obwohl ich «nur» zwei Wochen dabei war.
Diese zwei Wochen in San Sebastian haben sich definitiv gelohnt. Ausserdem ist auch San Sebastian eine sehr schöne kleine Stadt direkt am Meer, wo ich auch meistens meine Zimmerstunde verbracht habe, in dem ich skizzierte und neue Rezeptideen entwickelte.
Ich würde mich sehr gerne nochmals an meinem Lehrbetrieb, meine Lehrer, an Visite und Arzak herzlich bedanken, dass sie diese Chance für mich ermöglicht haben.
