Visite Austauschbericht von Maria Russenberger
Köchin bei Haute SA in Zürich nach Kadeau in Kopenhagen
Ich bin Maria Russenberger, 23 Jahre alt und durfte in meinem dritten Lehrjahr als Köchin einen Austausch in Kopenhagen machen.
Meine Lehre mache ich in einem Privatrestaurant im Zentrum von Zürich, welches saisonale und qualitativ hochwertige Gerichte serviert. Bei voller Belegung sind 60 Gäste mittags und 60 Gäste abends im Haus. Zusätzlich haben wir immer wieder kleinen Banketts von 15-50 Gästen. Mein Weg in die Küche hat über ein paar Umwege geführt, doch ich bin mir jetzt ganz sicher, dass ich den richtigen Beruf für mich gewählt habe. Im ersten ÜK der Lehre wurde mir erzählt das es in Zürich eine Talentklasse für Köch*innen gibt und dass ich mich doch auf diese bewerben soll. Als ich dann erfahren habe, dass die Talentschüler*innen im dritten Jahr einen Austausch machen können, habe ich mich gleich angemeldet. Schon lange ist es mein Ziel, wie das von so vielen jungen Menschen, zu reisen. Ich möchte jedoch nicht nur in Urlaub fliegen, sondern länger an den Orten bleiben, dort arbeiten und leben, um ein anderes Land wirklich kennenlernen zu können.
Im Dezember 2022 war es dann so weit, die Vorbereitungen für die Stage rückten näher. Eigentlich habe ich wie auch meine Mitschüler*innen erwartet, dass wir eine Liste von Gastrobetrieben erhielten und uns selbst aussuchen könnten, wo wir gerne hin gehen. Jedoch hat man uns ganz einfach zugeteilt. Als ich meinen Namen neben Kadeau Kopenhagen las, konnte ich mich aber nur freuen. Um mir ein Bild zu machen von dem Betrieb, habe ich mir die Website, Instaprofil und YouTube Videos angeschaut.
Das Kadeau steht für nachhaltige Lebensmittel in der Sternegastronomie. Im Winter setzt sich das Menu aus eingelegten, gepickelten, fermentierten und getrockneten Gemüsen, Früchten, Beeren, Tannensprossen und Blättern in Kombination mit Meeresfrüchten aus Dänemark und Norwegen und Schweinefleisch oder Pilzen aus lokaler Zucht.
Abflug, 28.01.2023 um 7.10 Uhr, ich erwache am morgen früh, es ist 6.20 Uhr. Ja das geht super los 3 Wecker und ich habe keinen davon gehört. Egal: trotzdem noch so schnell wie möglich an Flughafen, 10 Minuten vor Abflug bin ich da: zu spät! Also umbuchen, fünf Stunden am Flughafen warten und los geht’s. Meine Schulkollegin nimmt mich an der Metrostation in Empfang, sie hat unser kleines Airbnb bereits bezogen und zeigt mir den Weg. Abends habe ich in einem veganen Sternerestaurant einen Tisch reserviert, darum ankommen, duschen, schick anziehen und wieder los. Das essen und Ambiente ist fantastisch. Die nächsten Tage wird die Stadt erkundet, zu Fuss entlang der Kanäle, Bars und Restaurants. Am Abend vor dem ersten Arbeitstag sind wir beide aufgeregt was uns wohl erwartet. Nur fünf Minuten zu Fuss vom Appartement und wir sind da. Ich drücke auf die Klingel, von der Nebentür eine Stimme: «You are here to do a stage? Come this way.» In der Vorbereitungsküche stehen an die fünf bis zehn Köche und verräumen frische Waren. Eine Köchin stellt sich als Bea vor und führt uns in den vorderen Teil. Kücheninseln aus Holz, eine offene Feuerstelle, Regale mit Porzellan und Gläser mit fermentierten Lebensmitteln. Weiter geht’s durch einen Wintergarten, über einen Innenhof, dann eine kleine Umkleide. Schwarze Hose, schwarzes Shirt, blaue Schürze. Zurück in die Küche, Lebensmittel in Boxen verpacken und anschreiben, zum Glück habe ich einen Filzstift eingepackt. Eine Glocke ertönt, alle Köche und Servicemitarbeiter versammeln sich um eine Kochinsel. « Good Morning everyone…» Im Meeting werden die Reservationszahlen für den Abend bekanntgegeben: sechs Gäste, drei Tische. Die neuen Praktikant*innen werden vorgestellt. Wir beide und ein junger Mann aus Japan. Danach verteilen sich die Köch*innen wieder auf ihre Posten. Uns wird die die Küche im Detail gezeigt. Postenaufteilung, Kühlräume, Trockenlager. Wann immer man jemanden über den Weg läuft, den man noch nicht gesehen hat Hallo sagen, kurz vorstellen. Uns wird immer wieder viel Spass gewünscht. Meine Aufregung legt sich. Dann Zuteilung auf Posten, ich bin auf Posten drei und vier. Einfach mal hinstellen schauen was läuft und mithelfen. Die erste Aufgabe: Stielansatz von Cherrytomaten entfernen, blanchieren, schälen und mit Gewürzen trocken. Die Tomaten sind Hauptbestandteil des ersten Gangs im Menü von 18 Gängen. Natürlich bin ich bei meiner ersten Aufgabe nicht gleich alleingelassen. Ein Koch aus Italien, eigentlich ist er Küchenchef aber im Winter hat sein Restaurant geschlossen, darum macht er eine Stage hier. Im Laufe des Tages schäle ich nicht nur Tomaten, sondern auch Kürbiskerne, Walnusskerne, Shrimps und Pflaumen. Fürs Personal gibt’s heute Risotto, ich helfe mit und werde darum nicht zum Putzen eingeteilt. Alle Köch*innen verräumen ihre Lebensmittel und jeder erledigt eine zugeteilte Aufgabe. Dann wird gegessen, alle Mitarbeiter essen in einem Grossen Saal. Es gibt Risotto, Salat, Wasser, Kaffee und Wein. Nach der Pause wird nochmals umgezogen: weisses Hemd und weisse Schürze. Die ersten Gäste sind wenig später da, sie werden vom Service in Empfang genommen und vom Küchenteam freundlich gegrüsst. Jeder Gang wird von den Köchen an den Tisch gebracht und erklärt. Für mich eine ungewohnte Situation, nach Servicestart gibt es für uns Praktikanten nicht viel zu tun. Wir schauen uns die Teller an, zwischendurch wird Schritt für Schritt gezeigt, wie die Teller angerichtet sind. Der Abend neigt sich dem Ende zu, es wird aufgeräumt, geputzt umgezogen und ab nach Hause um zehn Uhr.
In den folgenden Wochen erhielt ich Einblicke in alle Bereiche der Küche. Am Abend, während dem Service konnte ich immer mehr mithelfen und auch Teller zu Tisch der Gäste bringen. Ich habe spannende Gespräche mit Köchen aus aller Welt geführt, neue Geschmackskombinationen entdeckt und Einblick in die gehobene nordische Küche erhalten.
Der Austausch hat mir geholfen zu erkennen in welche Richtung es bei mir nach der Lehre gehen soll. Ausserdem durfte ich drei Wochen in einer lebensfrohen und gleichzeitig idyllischen Stadt verbringen, was ich mir sonst mit meinem Lehrlingslohn nicht leisten könnte.
Alles in allem bin ich sehr froh den Austausch gemacht zu haben und für mich waren drei Wochen die perfekte Zeitspanne, um einen guten Einblick zu erhalten.
Ich bedanke mich bei Visite für die finanzielle Unterstützung und beim Haute Team, dass sie mich für drei Wochen gehen liessen.
