Mein Name ist Pablo Rothen. Ich bin Koch im Restaurant Stricker's in Winterthur und habe einen Austausch im Dinner by Heston Blumenthal in London absolviert. Diese Möglichkeit erhielt ich über meinen Klassenlehrer in der ABZ.
Ich konnte dort alle verschiedenen Sektionen der Küche anschauen und mitarbeiten. Sowohl in der Produktionsküche als auch während dem Service in der Show-Küche im oberen Teil des Restaurants. Mein Highlight war mit Abstand das Essen. Ich durfte alles probieren und es war alles vorzüglich. Auch war es sehr interessant, mich mit den Köchen auszutauschen und von ihrer Karriere und den Erfahrungen in den verschiedensten Restaurants zu hören. Ich war erstaunt darüber, wie sehr auch sie teilweise über die harten Arbeitsbedingungen klagen, aber gleichzeitig voller Passion ihrem Beruf nachgehen. Da ich normalerweise in einem kleinen Betrieb arbeite, war ich beeindruckt von der Grösse dieses Restaurants und der strikten Organisation und Hirarchie, die benötigt wird, damit alles einwandfrei funktioniert. Ausserdem hatte ich mir die Leute selbst viel "strenger" vorgestellt und war überrascht zu erfahren, dass die meisten sehr freundlich, locker und hilfsbereit sind. Ich fand es spannend, dass im Service die Köche das Essen kochen aber nicht selbst anrichten, sondern an den Pass bringen, wo dann drei Chefs die Teller fertigstellen.
Was mich gestört hat, sind die Unmengen an Foodwaste, die angehäuft werden und dass nur das gebraucht wird, was perfekt ist und alles andere einfach weggeworfen wird. Ist zwar verständlich für ein so gehobenes Restaurant, aber meiner Meinung nach in der heutigen Zeit nicht mehr vertretbar. Ausserdem wurde in der Show-Küche alle 20 Minuten ein "clean-down" durchgeführt, wobei alle Oberflächen und Fronten desinfiziert werden, um zu zeigen, wie sauber alles ist und am Schluss des Service wird die Küche von den Köchen geputzt, obwohl in der Nacht ein Putzteam kommt. Es kam mir irgendwie ein bisschen heuchlerisch vor.
Unterkunft fand ich bei zwei Frauen über AirBnB. Sie waren sehr zuvorkommend und herzlich und haben mir geholfen, mich in London zurecht zu finden. In der Freizeit habe ich hauptsächlich geschlafen, um mich von den 14-16 Stunden Arbeit zu erholen, bin durch London spaziert und in Clubs gegangen.
Ich habe beruflich vor allem Organisatorisches gelernt bezüglich strukturierten Arbeitsschritten, Ordnung und Hygiene. Aber auch das eine oder andere Rezept konnte ich aufschnappen. Es würde mich sehr interessieren, nach der Lehre in einem Sterne-Betrieb zu arbeiten, bin mir nun aber im Klaren, wie hart dieses Leben wirklich sein kann.
Empfehlen würde ich solch einen Austausch vor allem motivierten Leuten, die durchbeissen können und auch damit klarkommen, dass sie halt mal unten durch müssen, um etwas zu lernen.
Ich danke der Stiftung Visite für die finanzielle Unterstützung, dem Team des Dinner by Heston Blumenthal für die Einblicke, sowie der ABZ, insbesondere Herr Hanselmann und Herr Willhelm für diese Möglichkeit. Es war eine anstrengende und harte, aber sehr spannende und lehrreiche Erfahrung.