Austausch von Hotel Baur au Lac in Zürich, Schweiz nach Dinner by Heston Blumenthal in London, England
Der Erste Tag
Am 5. März 2018 um 7.00 Uhr ging der Wecker los und Silvano und ich sprangen aus dem Bett als wäre es ein Feueralarm. Wir waren beide sehr nervös und glücklich, dass wir nicht ganz alleine an der beängstigenden Personal Türe stehen mussten.
Die Personal Chefin hat uns aber sehr willkommen entgegen genommen und nahm uns schon mal ein wenig Angst weg, wie auch 20 Pfund für ein Schliessfach. Sie zeigte uns die Garderobe und gab uns eine Uniform. Wir waren beide sehr stolz Heston Blumenthal auf unserer Schürze stehen zu haben.
Istavan einer der Junior Sous Chefs holte uns ab und zeigte uns die ganze Produktions- und Showküche. Zu diesem Zeitpunkt dachte wir die Küche sei riesig bis wir später herausfanden wie viel Platz eigentlich benötigt wird.
Istavan war ziemlich der Älteste in der Küche und hat schon wahnsinnig viel erlebt, er hat in allen Top Restaurants gearbeitet auf der ganzen Welt. Später in der Woche fand ich sogar heraus, dass er mit meinem Chef Patisserie zusammen gearbeitet hat.
Am ersten Tag waren wir nur in der Produktion und durften logischerweise viel Rüsten.
Es war ein sehr langer Tag, da wir uns nicht gewohnt sind 18 Stunden zu arbeiten.
Doch als es vorbei war, wussten wir, dass wir am nächsten Tag Frei hatten und brauchten dringendst ein Glas Wein und ein wenig schlaf.
Weitere Arbeitseindrücke
Es ist mir sehr positiv aufgefallen, wie die Hygiene in der Küche ernst genommen wird, nicht nur das Detail auf dem Teller. Alle 30 Minuten wurde „Wipedown“ gerufen und alles wurde zur Seite gelegt und desinfiziert. Auch die Ablagen wurden mehrmals pro Tag sehr sauber gehalten. Das Reinigen ist so jedoch viel einfacher weil der Dreck noch gar nicht vorhanden ist.
Jeder Koch dort drin war 120% fokusiert und arbeitete 18 Stunden ohne irgendeine Art Blödsinn zu treiben. Das ist übrigens in einer Küche nicht der Fall. Doch während dem Vorbereiten in der Produktion durften wir Musik hören. Der Chef probierte jeden einzelnen Arbeitsschritt mit kleinen einweg Plastik Löffel. Auch während dem Service beim wieder aufkochen der gleichen Sauce wurde sie nochmals abgeschmeckt.
Die Saucen haben mich am meisten beeindruckt da sie sehr viel Aufwand betreiben dafür und der Geschmack unverwechselbar ist. Ich habe schon sehr gute Jus probierte in vielen verschiedenen Restaurants und von vielen verschiedenen Köchen aber das war ein Niveau höher. Die Saucen waren kaum gesalzen, da sie den Fleisch eigenen Geschmack so lange raus kochen, dass es nicht mehr nötig ist.
Freizeit
Auch die Stadt London hat mich sehr geprägt und hat mir vor allem gezeigt, wie sauber, sicher und schön wir es in der Schweiz haben. Doch die kulinarischen, künstlerischen und kulturellen Eindrücke haben mich sehr beeindruckt. Das Zusammenleben mit so vielen Kulturen ist etwas sehr schwieriges aber wird in London sehr gut gemeistert.
Mir ist aufgefallen, dass in der Schweiz meistens alle Kulturen sehr getrennt von einander leben, doch in London ist dies anders.
Auch das ganze U-Bahnnetz ist eine sehr interessante Sache und die Stadt wird dadurch sehr gut verbunden und macht es einfach keinen Flecken zu verpassen, nebst der Grösse.
Silvano und ich haben zum Glück sehr ähnliche Interessen und musste so nie diskutiere,n was wir zusammen unternehmen. Wir besuchten einige Jazz Konzerte und wahnsinnig gute Strassenküchen, aber auch moderne Kunst Ausstellungen die alle einen Einfluss auf das Kochen haben.
Schlusswort
Die Erfahrung war für mich Zukunftsändernd und ich bin sehr froh und dankbar, dass ich eine solche Erfahrung machen durfte. Es gab harte und schlechte Zeiten aber auch sehr spannende und schöne Erfahrungen. Ich bekam am Ende ein Angebot, jederzeit dort eine Selle zu bekommen, aber dies muss ich mir noch sehr gut überlegen, trotz der Ehre.
Meine Meinung zur Spitzengastronomie hat sich ein wenig geändert durch das Sehen wie die Köche darunter leiden und sehr knapp in London überleben mit sehr wenig Lohn und Zeit für sich selber.
Der Verlust von Schlaf verändert ein Mensch, dies habe ich sogar gemerkt und man wird sehr leicht Krank und bringt es fast nicht mehr weg.
Am liebsten würde ich natürlich mein eigenes Restaurant eröffnen eines Tages, aber dies ist noch weit weg und ich denke das ich bis da hin noch viele solche Erfahrungen machen werde.