Austausch Altersheim Sonnengarten in Hombrechtikon, Schweiz nach Mandarin Oriental, Hyde Park, London, England
Ich habe im Februar 2017 ein Berufspraktikum im >Dinner by Heston Blumenthal< in London absolviert. Dieses befindet sich neben zwei anderen Restaurants im bekannten >Mandarin Oriental Hotel< welches direkt bei der U-Bahn Station ´Knightsbridge, London‘ liegt.
Als ich am ersten Arbeitstag dort erschienen bin, habe ich direkt festgestellt; Das ist eine andere Welt. Ich hatte das Gefühl, keinen interessierte es, dass da ein Praktikant kommt. So hat es auch erst mal über eine Stunde gedauert, bis ich dann in der Küche stand.
Dieses Hotel ist riesig, so waren auch diverse Leute in den Räumlichkeiten am Arbeiten. Die Produktionsküche des ´Dinners‘ war im Untergeschoss, wo man auch kein Tageslicht abbekommt, in verschiedene Ecken und Stationen aufgeteilt. Am Anfang war alles ein wenig verwirrend, wie eine Art Labyrinth.
An den ersten zwei Tagen war in der Station ´Garnish´ eingeteilt. Diese Abteilung ist für alle Beilagen zu den Fleischgerichten verantwortlich, dass heisst, Gemüse und Stärken. In den folgenden Tagen und Wochen konnte ich auch in alle anderen Posten einen Blick werfen. Das waren ´Meat‘, ´fish‘, ´Stocks & Sauces‘, ´Cold Larder‘, ´Hot Larder‘ und ´Pastry‘. Am 3. Tag durfte ich dann auch schon das erste Mal an einem Service in der Show-Küche beiwohnen, welche sich im oberen Stock wie das Restaurant befindet.
Die Arbeiten, welche man dann aber tatsächlich ausführen durfte, waren grossen Teils langweilig und für einen Lehrling im 3. Lehrjahr nicht sehr lehrreich. Für theoretisches Wissen war es sehr interessant und ich habe auch viele Dinge gesehen, die ich vorher noch nie so gesehen habe.
Es war eine komplett andere Arbeitsweise, wie ich mir gewohnt bin. Alles war genau rezeptiert und musste exakt abgewogen, mit dem Thermo-Stab überprüft, mit dem Timer gestoppt und von einem Sous-Chef kontrolliert werden. Anschliessend wurde alles in Vakuumsäcke abgefüllt, eingeschweisst und sous-vide vorgegart – Das perfekte Mise-en-place! Aus der Sicht der Führenden Personen ist dies absolut verständlich und nachvollziehbar, weil so immer gleichbleibende Qualität und Geschmack garantiert werden kann. Für mich als leidenschaftlicher Koch wäre das Ganze auf Dauer eine zu einseitige und langweilige Arbeit. Die persönliche Kreativität und eigene Inputs haben in dieser Küche keinen Platz. Es wurde auch eine sehr verschwenderische Haltung an den Tag gelegt, welche man nicht ganz Durchblicken kann, wenn man es sich anderes Gewohnt ist.
Die Gerichte, die ich degustieren konnte, waren jedoch Spitzen-Klasse und in sich perfekt, im Geschmack und Optik.
Einen Monat in dieser Küche ist für ein Praktikum zulange. Ich hätte es besser gefunden 2 Wochen im ´Dinner´ und danach noch 2 Wochen im ´Mosimanns‘ oder in einem anderen Sterne Restaurant reinzuschauen. Dies hätte mehr Lerneffekt geboten und definitiv den Horizont noch weiter geöffnet.
Nichtsdestotrotz war es ein sehr gelungener Aufenthalt und die 15-16 Stunden Arbeiten an einem Tag eine Lebensschule sondersgleichen. Auch dass das Ganze in einer fremden Stadt und Kultur stattgefunden hat, war sehr eindrücklich. Es ist eine Lebenserfahrung, die ich so gerne wieder machen würde.
Ich bedanke mich ganz herzlich bei Frau A. Schütz und ihrem ganzem Team von visite und den Investoren, die das Ganze möglich gemacht haben. Weiteren grossen Dank an Herr A. Wilhelm, Herr A. Hanselmann und Herr D. Tettamanti von der ABZ, die sich tatkräftig für motivierte Lernende einsetzen.
Ich hoffe, dass es in Zukunft weiteren, motivierten Lernenden der ABZ möglich sein wird, an solchen Projekten teilzunehmen.
Freundliche Grüsse
Fabian Pfister
